3 Schichten Schokoladenkuchen

Rezept

Created by

Philippe Bertrand - Direktor der Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Frankreich, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Cacao-Barry®- Chef & Leiter der CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentren EEMEA

Kakao Biskuit

Zutaten	Zubereitung
400g feiner Zucker 500g Vollei(e) 200g Eigelb	Mit dem Schneebesen rühren
135g feiner Zucker 170g Vollei(e) 70g Eigelb	Mit dem Schneebesen rühren
160g feiner Zucker 320g Eiweiß	Aufschlagen
120g Mehl 120g DCP-22EXBRU	Sieben
40g Mehl 40g DCP-22EXBRU	Sieben
Für 10 Minuten im Umluftherd bei 200° C backen
Ein Blech mit Biskuitkuchen bedeckt 5 Seiten der Schichtform.

Basis Eiercreme

Zutaten	Zubereitung
120g feiner Zucker 560g Vollmilch 170g Eigelb	Erhitzen auf 85°C
Passieren

Schokoladencreme Blanc Satin™

Zutaten	Zubereitung
210g Scharfe Sauce Anglaise	Mischen
240g CHW-Q29SATI 35g NCB-HD706-BY	Mit (bei 30°C geschmolzene butter)
420g glatte Doppelrahmcreme	Hinzufügen bei 40°C

Dunkle Schokoladencreme Extra Bitter Guayaquil

Zutaten	Zubereitung
280g Scharfe Sauce Anglaise	Mischen
400g Scharfe Sauce Anglaise 380g CHD-P64EBPU	Mit
230g CHD-P64EBPU	Mit
400g glatte Doppelrahmcreme	Bei 40°C, hinzufügen

Weiße Schokoladencreme mit Milch-Kuvertüre Lactée supérieure

Zutaten	Zubereitung
210g Scharfe Sauce Anglaise	Mischen
315g CHM-O38LSUP	Mit
350g glatte Doppelrahmcreme	Bei 40°C, hinzufügen

Präsentation 1

Zutaten	Zubereitung
Die drei Schokoladenschichten einfrieren.
Q.S. M-6BGF	Besprühen Sie die Spitze der Schichten bei 45°C mit Barry Glace Fondant.

Präsentation 2

Überziehen Sie di Schichten mit ein neutraler katter Überzug.

Präsentation 3

Zutaten	Zubereitung
Um die Schicht zu überziehen, verwenden Sie eine Milchglasur.
250g Vollmilch	Erhitzen
100g Glucosesirup	Mit
300g CHM-O38LSUP 300g M-9VBL	Über bei 40°C geschmolzene Milchkuvertüre und geschmolzenes Glasur gießen.
Verwenden Sie die Glasur bei 24°C.

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