Triple Nut Ice Cream

Recipe

Created by

Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingredients	preparation
1025g 3.6% full cream milk 55g 3.6% full cream milk Q.S. farm fresh butter	Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C
150g sugar 60g powdered glucose 6g stabilizer	Ajouter
130g pecan praliné	A ébullition, verser sur
Laisser maturer 24h puis turbiner.
100g NAO-SA-MAN70WH 115g NAN-SA-MOR70WH	A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de
Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.