Brownie

Recette

PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT

ingrédients	préparation
240g beurre 120g sucre glace	Réduire le beurre en pommade et le mélanger au sucre.
2pièce(s) œufs	Ajouter et mélanger.
50g poudre d'amande	Ajouter et mélanger.
330g farine 70g CP	Ajouter et mélanger.
Conserver une nuit au réfrigérateur. Étaler jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Découper des rectangles de 8 cm sur 4,5 cm. Faire cuire au four à 170°C pendant 12 minutes sur une nappe Silpat.

Brownie

ingrédients	préparation
150g beurre 150g L811NV	Faire fondre le beurre et le chocolat.
3pièce(s) jaunes d'oeufs 150g sucre brun	Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.
100g NIBS-S502 75g farine	Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.
3pièce(s) blanc d'oeuf	Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.
Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

ingrédients	préparation
75g purée de fruits de la passion 20g purée de bananes 1/2pièce(s) gousse de vanille 5g jus de citron	Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.
85g sucre 135g œufs	Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.
150g beurre 15g masse de gélatine	Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

ingrédients	préparation
7g gélatine en poudre 42g eau	Faire tremper la gélatine dans l’eau.
375g purée de noix de coco 42g lait de coco	Réchauffer la purée et le lait à 35°C.
124g sucre 35g eau	Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.
Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.
53g blanc d'oeuf	Fouetter et incorporer au mélange de purée.
370g crème	Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

ingrédients	préparation
100g poudre d'amande 100g sucre 25g farine 15g CP 150g blanc d'oeuf 100g jaunes d'oeufs	Tout mélanger dans le mixeur. Passer par un tamis fin. Remplir un siphon et préparer 3 cartouches. Réserver une nuit avant utilisation. Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum. Emietter des petits morceaux. Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

ingrédients	préparation
210g purée de fruits de la passion 500g purée de mangue 200g Purée de kalamansi Boiron 100g lait d'amande 200g sirop 15g gélose 1pièce(s) Citronnelle	Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint. Laisser bouillir encore un peu. Tout verser dans un récipient et congeler. Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.

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