Chocorons

Pré-cristalliser le chocolat noir de couverture Zabuye et préparer séparément du chocolat blanc de couverture pré-cristallisé avec du beurre de cacao et du colorant blanc. Verser une couche extrêmement fine de chocolat blanc de couverture sur une feuille plastique. Créer des lignes blanches à l’aide d’un peigne et recouvrir d’une couche de 3 mm de chocolat noir de couverture Zabuye. Découper des pièces rondes de 4 cm et laisser cristalliser à plat. Utiliser les pièces comme illustré. Préparer 90 pièces pour obtenir 45 pièces à la fin.

Mélanger le beurre chaud avec le sucre inverti et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans le bol d’un mixeur sur pied, mélanger le sucre glace, la farine, la noix de coco, la levure, les blancs d’œufs et le beurre avec la feuille. Une fois bien mélangé, ajouter le mélange de beurre et de sucre.

Étaler sur une plaque de cuisson et cuire à 160°C pendant 12 minutes environ.

Faire chauffer la crème, le sucre inverti, le glucose et le sorbitol en poudre à 40°C. Verser sur le chocolat de couverture fondu (35°C). Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger à l’aide d’un batteur afin d’obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir à 28°C avant de garnir à la poche les moules d’œufs CARMA® préparés. Laisser cristalliser pendant la nuit et fermer avec du chocolat de couverture pré cristallisé.