L'Entremets Chocotanka

Recette

Mousse chocolat Tonka

ingrédients	préparation
100g ganache 40g CHD-N70PASS-LN	Fondre à 45°C
45g lait	Faire bouillir et verser sur les chocolats fondus et mettre à 40°C
165g crème fouettée 1g Poudre de fèves Tonka	Incorporer

Biscuit Tonka

ingrédients	préparation
110g des quantités égales d'amandes moulues et de sucre 75g œuf(s) entier(s) 5g Poudre de fèves Tonka	Monter au batteur 15 min
15g farine	Ajouter
50g blanc d'oeuf 10g sucre	Monter
Incorporer au mélange précédent. Etaler sur feuille de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur. Cuire au four à 220°C pendant 5 à 6 minutes.

Crémeux au whisky

ingrédients	préparation
120g crème 35 % à fouetter 30g jaunes d'oeufs	Pocher à 82°C
80g CHM-P36ELYS-LN	Verser sur
25g Whisky	Mélanger et incorporer

Croustillant fruits secs

ingrédients	préparation
25g amandes hachées 25g noisettes concassées 10g pistaches hachées	Torréfier
80g PRN-VAL50BBY 30g BIG-PF-1BO	Ajouter et mélanger
20g CHM-P36ELYS-LN 30g beurre fondu	Ajouter
Dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des rectangles.

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