Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Recette

Feuilletage

ingrédients	préparation
1kg farine 20g sel 420g eau 25g vinaigre blanc 100g beurre fondu chaud	Mélanger ensemble
1kg Beurre à étages A.O.C.	Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double. Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse Vanille

ingrédients	préparation
330g lait 2gousse(s) vanille 90g jaunes d'oeufs 15g poudre de crème anglaise 130g sucre	Faire une crème anglaise : pocher à 85°C
70g NCB-HD706-BY	Ajouter
500g crème fouettée onctueuse	Et ajouter

Coulis Mangue

ingrédients	préparation
250g purée de mangue 50g purée de fruits de la passion 37g sucre 3,5g alginate 1g gomme xanthane	Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Mangue Fraîche

ingrédients	préparation
2 mangue(s)	Découper 2 mangues à la mandoline

Montage

ingrédients	préparation
Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm. Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.
CHD-P64EBPU	Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.

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