Je t'aime framboisement

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

ingrédients préparation
  • 16g
    35% de crème
  • 25g
    purée de framboise
  • 2g
    beurre liquide
  • 2g
    glucose DE 40

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 13g
    jaunes d'œufs (pré-mélangés)
  • 6g
    sucre

Mélangez et ajoutez.
Faites cuire comme une crème anglaise à 82°C.

  • 49g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2g
    Beurre 82% M.G
  • 6g
    masse de gélatine

Mélangez à la crème anglaise jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez dans des moules en silicone en forme de boule.
Mettez au congélateur pendant la nuit, démoulez et conservez au congélateur.

Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

ingrédients préparation
  • 181g
    purée de framboise
  • 45g
    purée de kalamansi

Faites chauffer à 40°C.

  • 45g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36g
    masse de gélatine

Mélangez et faites fondre à 35°C.
Ajoutez et mélangez bien.

  • 32g
    blanc d'œuf
  • 16g
    dextrose
  • 19g
    poudre de glucose

Battez le tout au fouet.
Faites chauffer légèrement pour créer une meringue suisse.
Incorporez dans la purée mélangée.

  • 226g
    crème fouettée 35

Ajoutez et laissez durcir 30 min au réfrigérateur.

Finitions

ingrédients préparation
  • 2
    CHR-CM-21750
  • groseilles lyophilisées
  • barbe à papa

Utilisez un dôme pour la base.
Garnissez l’intérieur de mousse au chocolat ruby et réalisez un insert crémeux ruby.
Découpez un cercle sur le second dôme et placez-le sur le haut de la base.
Décorez le trou avec une groseille.

Ajoutez la barbe à papa.

Conseil : Lorsque vous faites de la pâtisserie, utilisez les
décors ruby rapidement et servez dans les 24 heures