Pistachio Eclair

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

ÉCLAIR DOUGH

ingrédients préparation
  • 80g
    eau
  • 80g
    Lait entier
  • 80g
    beurre
  • 2g
    sel
  • 2g
    sucre

Portez le tout à ébulition, puis retirer du feu

  • 87g
    farine

Ajouter au mélange avec le lait et mixer jusqu'a ce que le mélange soit lisse.
Poser sur le feu pendant 2-3 minutes andmelanger jusqu'a ce que se soit sec. Puis mettre au mixeur

  • 173g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit au mélange précédent
Puis mettre au mixeur à vitesse moyenne

Remplir une poche à douille de la pate a choux; et formez vos éclairs. Cuire pendant 15-18 minutes à 180°C. Séchez les éclairs à 170°C pendant 10 minutes

CREME DE PISTACHE

ingrédients préparation
  • 122g
    sucre en poudre
  • 122g
    jaunes d'oeufs

emulsifiant

  • 44g
    amidon

Mélanger

  • 1g
    vanille
  • 555g
    Lait entier

Porter à ébulitionet temperer les jaunes d'oeufs dans le mélanger,puis portez de nouveau à ébulition

Ajouter à la creme,
mélanger et laisser refoidir au refregirateur

Puis remplir les eclairs.

GLACAGE

ingrédients préparation
  • 30g
    eau
  • 58g
    sucre
  • 58g
    glucose

Porter le tout à ébulition à 105°C

Bien mélanger le tout

Utiliser entre 35°C et 45°C.

DECORATIONS

ingrédients préparation

Use decorations to top of the éclairs:
1. Fleur Jaune en massepain Mona Lisa
2. Pistache