Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Biscuit amande opéra

ingrédients préparation
  • 450g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
  • 60g
    farine

Tamiser

  • 410g
    œuf(s) entier(s)
  • 220g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 40g
    sucre fin

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

  • 65g
    beurre fondu à 45°C

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

ingrédients préparation
  • 390g
    Lait entier
  • 120g
    sucre fin
  • 1gousse(s)
    vanille

Bouillir

  • 240g
    jaunes d'oeufs
  • 120g
    sucre fin

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

  • 1000g
    beurre ramolli

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

  • 150g
    Meringue italienne

Incorporer

  • 50g
    extrait naturel de café

Ajouter

Ganache opéra

ingrédients préparation
  • 600g
    Lait entier
  • 100g
    35% de crème

Bouillir

  • 675g
    CHD-V60AMER

Verser sur

Bien mélanger.

  • 180g
    beurre ramolli

A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

ingrédients préparation
  • 250g
    café
  • 5g
    café instantané
  • 200g
    sirop à 30 Brix

Mélanger

Glaçage opéra

ingrédients préparation
  • 90g
    huile de maïs
  • 500g
    M-9VSBR

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.