Verre martini Opéra Passy™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Diamants chocolat

ingrédients préparation
  • 14g
    sucre glace
  • 35g
    beurre
  • 1pince
    sel
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Malaxer

  • 5g
    jaunes d'oeufs
  • 5g
    CHM-P36ELYS-LN

Ajouter

  • 35g
    farine
  • 5g
    farine de maïs
  • 2g
    DCP-22EXBRU

Mélanger et incorporer

Malaxer sans corser la pâte.
Débarasser la pâte et faire un rouleau de 2 cm de diamètre.
Mettre au froid pendant 2h minimum.
Badigeonner le rouleau de dorure et le rouler dans du sucre cristallisé.
Détailler les rondelles de 8 à 10 mm d'épaisseur, les plaquer et les cuire 15 à 18 minutes au four à 170°C.
Réserver.

Disque chocolat Passy ™

ingrédients préparation
  • 200g
    CHD-N70PASS-LN

Tabler

Etaler le chocolat sur un rhodoïd à 2 mm d'épaisseur.
Laisser crystalliser.
Détailler des cercles de 45 mm de diamètre.
Réserver.

Crèmeux Passy ™

ingrédients préparation
  • 75g
    crème fouettée
  • 30g
    sucre
  • 215g
    lait
  • 80g
    jaunes d'oeufs

Faire une anglaise avec

  • 145g
    CHD-N70PASS-LN

Fondre

Verser l'anglaise sur le chocolat fondu.
Verser dans les verrres au moment de l'envoi.

Sauce chocolat Passy ™

ingrédients préparation
  • 150g
    CHD-N70PASS-LN

Fondre

  • 150g
    eau

Chauffer

Verser sur le chocolat fondu.
Verser dans les verres au moment de l'envoi.

Mousse Opéra

ingrédients préparation
Fondre
  • 30g
    lait
  • 15g
    sirop simple
Chauffer
  • 160g
    crème fouettée
Verser sur le chocolat fondu
Incorporer