Sensation chocolat

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Crème Ghana

ingrédients préparation
  • 1120g
    Lait entier

Faire une crème anglaise de base
Pocher à 85°C

  • 340g
    jaunes d'oeufs
  • 240g
    sucre fin

Chinoiser

  • 200g
    Sauce piquante anglaise

Verser 200 g crème anglaise de base à 40°C.

  • 40g
    CHM-P40GHA

Sur

Crème fondante Venezuela

ingrédients préparation
  • 250g
    eau
  • 100g
    glucose

Bouillir
 

Refroidir à 80°C.

  • 400g
    CHD-P72VEN
  • 400g
    Sauce piquante anglaise

Verser sur 400 g crème anglaise de base à 40°C et

Pain perdu

ingrédients préparation
  • 1pièce(s)
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    sucre
  • 200g
    crème

Mélanger

Couper le pain d'épices en petits dés.
Les tremper dans cet appareil.
​Cuire au four Silpat à 170°C pendant 6 à 8 min.