Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Biscuit amande cacao

ingrédients préparation
  • 18g
    farine
  • 30g
    DCP-22EXBRU
  • 55g
    sucre glace
  • 55g
    poudre d'amande

Mélanger

  • 15g
    crème à fouetter liquide
  • 40g
    blanc d'oeuf

Ajouter

  • 115g
    blanc d'oeuf

Monter en neige

  • 50g
    sucre

Avec

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.

Ganache coriandre

ingrédients préparation
  • 8g
    graines de coriandre

Torréfier dans une poêle

Piler les graines

  • 250g
    crème

Faire bouillir

Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème

  • 20g
    trimoline

Ajouter

Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.

  • 80g
    CHM-P40GHA
  • 170g
    CHD-Q76EQU

Verser sur

Emulsionner la ganache.

  • 40g
    beurre ramolli

Ajouter

Piler les graines

Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.

Crème noisettes

ingrédients préparation
  • 150g
    lait

Faire bouillir

  • 30g
    sucre
  • 30g
    jaunes d'oeufs

Blanchir

  • 10g
    poudre de crème anglaise

Ajouter

Cuire cette crème.

  • 25g
    M-8G310-N
  • 1feuille(s)
    feuilles de gélatine
  • 60g
    NPN-HA1BY

Ajouter

  • 150g
    crème double fouettée

A 19°C., ajouter

Croustillant Cazette

ingrédients préparation
  • 50g
    lait
  • 50g
    glucose
  • 100g
    beurre

Faire bouillir

  • 2g
    pectine
  • 120g
    sucre

Ajouter

Et cuire à 112°C.

  • 30g
    farine
  • 100g
    Cazette

Verser ensuite sur

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.

Sorbet pomme verte combawa

ingrédients préparation
  • 55g
    glucose en poudre
  • 87g
    beurre
  • 2g
    stabilisateur

Mélanger

  • 212g
    eau

Faire frémir

Y verser le mélange.
Donner un bouillon.

  • 50g
    jus de citron
  • 250g
    purée de pomme verte
  • 1/2zeste
    combava

Verser sur

Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.

Sauce noisette

ingrédients préparation
  • Q.S.
    crème
  • Q.S.
    glucose

Bouillir

  • Q.S.
    PRN-MX50CBY

Puis verser sur

Décor noisette caramel

ingrédients préparation
  • 50g
    glucose
  • 200g
    pâte de sucre
Cuire au caramel
  • 100g
    noisettes entières grillées
Et tremper

Décor chocolat

ingrédients préparation
  • 200g
    CHD-Q76EQU

Avec

Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.

Montage

Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.