Velours d'hiver

Biscuit framboise

ingrédients préparation
  • 430g
    blanc d'oeuf
  • 460g
    sucre fin

Monter

  • 150g
    poudre d'amande
  • 240g
    farine

Tamiser

  • 55g
    Pulpe de cerise Boiron
  • 440g
    Framboises entières surgelées Boiron

Mélanger les deux appareils et y ajouter

Meringue italienne de base

ingrédients préparation
  • 50g
    eau
  • 200g
    sucre

Cuire à 124°C

  • 140g
    blanc d'oeuf
  • 80g
    sucre fin

Verser sur

Crème légère Kalamansi Mycryo®

ingrédients préparation
  • 400g
    Pulpe de Kalamansi Boiron
  • 40g
    Zestes de citron confit Boiron
Bouillir
  • 100g
    sucre
  • 15g
    poudre de crème anglaise
  • 40g
    Pulpe de Kalamansi Boiron
Mélanger ensemble
Faire bouillir les deux appareils ci-dessus ensemble.
  • 140g
    NCB-HD706-BY
Ajouter après cuisson
  • 1000g
    crème fouettée
  • 400g
    Meringue italienne
Refroidir à 30°C et incorporer

Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

ingrédients préparation
  • 525g
    Lait entier
  • 90g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 45g
    poudre de crème anglaise
  • 25g
    Zeste d'orange confit Boiron
  • 25g
    Zestes de citron confit Boiron

Faire une pâtissière avec

  • 20g
    NCB-HD706-BY

Après cuisson, ajouter

  • 370g
    CHW-Q29SATI

Verser sur

  • 600g
    crème fouettée

Refroidir et à 28°C et ajouter

Montage

ingrédients préparation

Réalisation du tube chocolat Blanc Satin™
Confectionner des tubes en feuilles rhodoïde Ø 3,5 cm.
Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin™ cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat.
Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.

  • CHW-Q29SATI
  • NCB-HD706-BY

Superposer les deux éléments surgelés et, pour obtenir l’aspect velours, pulvériser avec un mélange de

Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes en ajoutant le biscuit framboise.
Finir l’obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin™.
Surgeler l’ensemble.

Déposer la décoration chocolat sur le dessus
Une sphère Ø 7 cm et un montage chocolat composé d’un bonbon ovale Kalamansi framboise et d’une sphère Ø 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative bronze.