L'Entremets Zéphyr™ Orange

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 60g
    beurre
  • 25g
    sucre glace
  • 25g
    poudre d'amande
  • 20g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    Farine T55

Mélanger à froid

Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.

Marmelade d'oranges et zestes

ingrédients préparation
  • 6
    orange(s)

Peler en sortir les segments

Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.

Biscuit moelleux à l'amande

ingrédients préparation
  • 200g
    pâte d'amande 50%
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    beurre
  • 20g
    farine

Mélanger

Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Crémeux à l'orange et au safran

ingrédients préparation
  • 100g
    jus d'orange
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    cubes de sucre frottés avec de l'écorce d'orange
  • 0,5g
    safran

Bouillir

  • 30g
    NCB-HD706-BY
  • 85g
    beurre

Ajouter

Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.

Mousse Chocolat Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 45g
    Lait entier

Chauffer à 50°C

  • 170g
    CHW-N34ZEPH

Fondre à 35°C

  • 225g
    crème fraîche

A 25°C incorporer délicatement

Glaçage Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre
  • 150g
    eau
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 200g
    lait concentré non sucré

Verser sur

  • 20g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 300g
    CHW-N34ZEPH
  • 120g
    eau pour hydratation

Ajouter

Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

Montage

ingrédients préparation

Glacer l’entremets ou la bûche congelée.

  • 2goutte(s)
    poudre de colorant rose
  • 100g
    50° d'alcool
  • 10g
    poudre argentée

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose

Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.

  • fils de safran

Poser