Glace aux 3 fruits secs

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Glace aux 3 fruits secs

ingrédients préparation
  • 1025g
    3,6% de lait entier
  • 55g
    3,6% de lait entier
  • Q.S.
    beurre frais de la ferme

Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C

  • 150g
    sucre
  • 60g
    glucose en poudre
  • 6g
    stabilisateur

Ajouter

  • 130g
    praliné de noix de pécan

A ébullition, verser sur

Laisser maturer 24h puis turbiner.

  • 100g
    NAO-SA-MAN70WH
  • 115g
    NAN-SA-MOR70WH

A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de

Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.