Le Paris-Brest

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte à Choux

ingrédients préparation
  • 50g
    Lait entier
  • 115g
    eau
  • 4g
    sucre fin
  • 2g
    sel de mer
  • 66g
    Beurre Charentais A.O.C

Bouillir

  • 110g
    Farine T45

Incorporer

  • 165g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

ingrédients préparation
  • 30g
    beurre
  • 30g
    farine
  • 30g
    sucre glace

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Pralin Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 140g
    FNN-X23PFBO

Mélanger

Crémeux Praliné

ingrédients préparation
  • 88g
    sucre

Réaliser un caramel avec

  • 180g
    crème fleurette UHT tiède 35

Décuire avec

  • 84g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    poudre de crème anglaise

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

  • 30g
    NCB-HD706-BY
  • 250g
    M-8H330L-N

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

ingrédients préparation
  • 335g
    lait
  • 55g
    jaunes d'oeufs
  • 15g
    sucre fin
  • 25g
    poudre de crème anglaise
  • 84g
    Beurre Charentais A.O.C

Réaliser une crème pâtissière

  • 35g
    NCB-HD706-BY
  • 68g
    M-8H330L-N
  • 90g
    NPN-HA1BY

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

Montage

ingrédients préparation
  • FNN-X23PFBO

Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
 

Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.

  • CHD-P64EBPU

Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.