Délices du fakir

Recette

Created by
  • Sébastien Lesage - Chef Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry

Caramel exotique salé

ingrédients préparation
  • 250g
    sucre
  • 125g
    glucose

Caraméliser

  • 200g
    purée de fruits de la passion
  • 300g
    purée de mangue

Ajouter
Cuire à 100°C

  • 3g
    sel
  • 6g
    Gélatine
  • 36g
    eau

Ajouter

  • 150g
    beurre fondu à 35°C

Ajouter
Mixer

Craqueline aux amandes

ingrédients préparation
  • 100g
    lait
  • 250g
    beurre

Porter à ébullition

  • 300g
    sucre
  • 5g
    NH pectine
  • 100g
    glucose

Ajouter
Cuire à 106°C

  • 300g
    amandes effilées

Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm

Ganache banane

ingrédients préparation
  • 250g
    purée de bananes
  • 50g
    35% de crème
  • 40g
    beurre
  • 300g
    CHM-Q32HARM
  • 125g
    CHD-P64EBPU

Travailler en ganache

Décoration

Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.

Montage

ingrédients préparation
  • MLD-090528
  • CHD-P64EBPU

Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.

Mise en scène

Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.