Ganache de gelée de myrtilles et d’Iva avec White Nuit Blanche 37 %
Recette
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Gelée de myrtilles
ingrédients | préparation |
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Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant l’appareil chaud. Faire chauffer jusqu’à 104 °C, ajouter l’acide citrique et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers. |
Ganache avec liqueur Iva
ingrédients | préparation |
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Faire chauffer la crème, le beurre, le sorbitol et la gousse de vanille jusqu’à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Ajouter la liqueur d’herbes, puis homogénéiser de nouveau. Laisser refroidir jusqu’à 29 °C, puis remplir les moules. |
Montage
Napper les moules avec la couverture CARMA® Milk précristallisée. Remplir avec la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser, puis démouler. |