Flor Entremet

FLOR ENTREMENT par FRANK HAASNOOT

Un entremet floral avec mousse à la vanille, ganache fouettée à la cerise et crumble au citron ... Frank Haasnoot a créé le dessert parfait pour la Saint-Valentin, en utilisant des petales de fleurs pour terminer cette assiette à partager pleine d'amour.

Flor Entremet

ingrédients préparation
  • 200g
    Mousse mascarpone à la vanille
  • 80g
    Biscuit joconde
  • 70g
    Confit de cerises
  • 80g
    Joconde aux amandes
  • 70g
    Ganache fouettée à la fleur de cerisier
  • 70g
    Crumble au citron
  • 90g
    Glaçage blanc vanille

1. Découpez la joconde aux amandes et fouettez la ganache à la fleur de cerisier jusqu'à l’obtention d’une consistance molle. Ensuite, appliquez-la sur la joconde avec une poche à douille et placez-la au congélateur.

2. Découpez la joconde aux amandes, versez le confit de cerises dessus et placez-la au congélateur.

3. Appliquez la mousse à la vanille avec une poche à douille et montez le gâteau à l'envers, la ganache à la fleur de cerisier vers le bas, une autre couche de mousse, puis fermez avec la génoise joconde, le confit vers le bas.

4. Glacez le gâteau, placez-le sur le crumble.

5. Terminez le gâteau avec les pétales de fleurs de Mona Lisa Studio.

Mousse mascarpone à la vanille

ingrédients préparation
  • 609g
    Crème fraîche
  • 244g
    CHW-N34ZEPH
  • 158g
    Oeufs sucre
  • 170ml
    lait
  • 73g
    Mélange de gélatine
  • 2pièce(s)
    Gousses de vanille de Tahiti
  • 244g
    mascarpone

1. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles.

2. Fendez et grattez les gousses de vanille dans le lait. Dans une casserole séparée, faites mijoter le late et ajoutez le mélange de gélatine.

3. Ajoutez le chocolat et réduisez le feu à 40°C.

4. Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu'à l'obtention de pics mous et mélangez-la avec le mascarpone ramolli.

5. Mélangez le jaune d'oeuf fouetté avec le mélange de chocolat puis incorporez la crème fouettée.

Ganache fouettée à la fleur de cerisier

ingrédients préparation
  • 399g
    crème
  • 5g
    Thé aux fleurs de cerisier
  • 16g
    Masse de gélatine
  • 80g
    CHW-N34ZEPH

1. Ajoutez le thé de fleurs de cerisier à 1/4 de la crème, et laissez infuser à froid toute la nuit.

2. Le lendemain, faites bouillir la crème, ajoutez la masse de gélatine à la crème et versez-la sur le chocolat.

3. Ajoutez les autres 3/4 de crème en utilisant un mixeur plongeant pour mélanger l'autre quantité de crème.

4. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 heurs, et fouettez jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Confit de cerises

ingrédients préparation
  • 287g
    purée de cerises acides
  • 56g
    sucre
  • 5g
    Pectine NH
  • 1pièce(s)
    lavande

1. Melangez le sucre et la pectine NH.

2. Ajoutez le mélange à la purée de cerises et à la lavande à l'aide d'un fouet.

3. Portez à ébullition pendant 30 secondes.

Biscuit joconde

ingrédients préparation
  • 168g
    blanc d'œuf
  • 200g
    poudre d'amande
  • 64g
    farine
  • 3g
    amidon
  • 2g
    sel
  • 200g
    Sucre (A)
  • 288g
    œufs
  • 40g
    Sucre (B)
  • 36g
    beurre

1. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre (A) jusqu'à l'obtention de pics fermes.

2. Dans un autre bol, fouettez les oeufs avec le sucre (B).

3. Mélangez les deux délicatement et ajoutez la farine et l'amidon tamisés.

4. Ajoutez le beurre fondu (70°C).

5. Fautes cuire au four à 190°C.

Crumble au citron

ingrédients préparation
  • 218g
    beurre
  • 243g
    poudre d'amande
  • 243g
    sucre
  • 5g
    zeste de citron

1. Mélangez le beurre, le sucre, le zeste de citron et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

2. Ajoutez ensuite la farine tamisée.

3. Arrêtez de mélanger lorsque la préparation commence à devenir friable.

Glaçage

ingrédients préparation
  • 65ml
    lait
  • 65ml
    crème
  • 218g
    glucose
  • 436g
    CHW-N34ZEPH
  • 79g
    masse de gélatine
  • 436g
    Glaçage neutre

1. Portez le lait, la crème et le glucose à ébullition.

2. Ajoutez-les à la masse de gélatine et au glaçage neutre.

3. Faites-y fondre le chocolat.

4. Méllangez avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer trop d'air.

5. Optionnel: Ajoutez un peu de colorant blanc et des graines de vanille.