*Le Tradition Chocolat

Biscuit praliné pain d'épices

ingrédients préparation
  • 40g
    sucre fin
  • 400g
    jaunes d'oeufs
Monter
  • 450g
    M-8H330L-N
Ajouter ensuite
  • 390g
    blanc d'oeuf
Monter séparément
  • 190g
    sucre fin
Serrer avec
  • 160g
    farine tamisée
Ajouter en pluie
Mélanger les 2 appareils
  • 190g
    sucre fin
  • 50g
    pain d'épices séché et moulu
Et

Imbibage vanille

ingrédients préparation
  • 500g
    sirop

Faire bouillir à 30°B

  • 2gousse(s)
    Vanille

Ajouter

  • 200g
    eau

Avec

Crème pâtissière Praliné Tradition

ingrédients préparation
  • 50g
    sucre fin
  • 300g
    Lait entier
  • 30g
    poudre de crème anglaise
  • 30g
    beurre
  • 80g
    jaunes d'oeufs
Faire une crème pâtissière avec
  • 210g
    M-8H330L-N
Ajouter
  • 135g
    crème à fouetter liquide
Puis

Crème Fleur de Cao ou Saint Domingue

ingrédients préparation
  • 650g
    Lait entier
Faire bouillir
  • 125g
    sucre
Verser
  • 140g
    jaunes d'oeufs
Et
  • 530g
    CHD-Q70SDO
  • 530g
    CHD-O70FLEU
Chinoiser sur
Laisser refroidir à 30°C
  • 420g
    crème fouettée
Ajouter

Glaçage chocolat lait

ingrédients préparation
  • 250g
    Lait entier

Faire bouillir

  • 100g
    glucose liquide
  • 125g
    sucre

Verser sur

  • 10g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 300g
    CHM-R36AMJA
  • 300g
    M-9VBL

Verser