Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Feuilletage

ingrédients préparation
  • 1kg
    farine
  • 20g
    sel
  • 420g
    eau
  • 25g
    vinaigre blanc
  • 100g
    beurre fondu chaud

Mélanger ensemble

  • 1kg
    Beurre à étages A.O.C.

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse Vanille

ingrédients préparation
  • 330g
    lait
  • 2gousse(s)
    Vanille
  • 90g
    jaunes d'oeufs
  • 15g
    poudre de crème anglaise
  • 130g
    sucre

Faire une crème anglaise : pocher à 85°C

  • 70g
    NCB-HD706-BY

Ajouter

  • 500g
    crème fouettée onctueuse

Et ajouter

Coulis Mangue

ingrédients préparation
  • 250g
    purée de mangue
  • 50g
    purée de fruits de la passion
  • 37g
    sucre
  • 3,5g
    alginate
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Mangue Fraîche

ingrédients préparation
  • 2
    mangue(s)
Découper 2 mangues à la mandoline

Montage

ingrédients préparation

Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.

  • CHD-P64EBPU

Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.