La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 50g
    Lait entier
  • 115g
    eau
  • 4g
    sucre fin
  • 2g
    sel de mer
  • 66g
    Beurre Charentais A.O.C

Bouillir

  • 110g
    Farine T45

Incorporer

  • 165g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer en 2 fois

Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.

Croustillant

ingrédients préparation
  • 30g
    farine
  • 30g
    beurre
  • 30g
    sucre glace

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.

Crème pâtissière framboise

ingrédients préparation
  • 365g
    purée de framboise
  • 40g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre
  • 10g
    poudre de crème anglaise
  • 20g
    beurre

Réaliser une crème pâtissière

  • 30g
    CHW-N34ZEPH
  • 10g
    NCB-HD706-BY

Verser sur

Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.

Coulis Mara des Bois

ingrédients préparation
  • 125g
    purée de fraises
  • 19g
    sucre
  • 3g
    alginate
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

  • 50g
    dés de fraises Mara des bois

Ajouter

Pâte de fruit Mara des Bois

ingrédients préparation
  • 122g
    Purée Mara des bois

Chauffer à 40°C

  • 13g
    sucre fin
  • 3g
    pectine jaune

Ajouter le mélange

  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en 3 fois

Cuire à 76° Brix.

  • 1,5g
    acide tartrique

Ajouter hors du four

Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.