Bonbon cadré Alunga™

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Ganache Alunga™

ingrédients préparation
  • 400g
    crème
  • 100g
    beurre
  • 40g
    sirop de glucose
  • 10g
    poudre de sorbitol

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C.

  • 660g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur

Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu’au lissage complet de la masse.
Débarrasser en bassine et refroidir à 28°C.
Couler en cadre de 8 mm.
Découper la ganache en carré de 2 cm.

Enrobage Ocoa™

ingrédients préparation
  • CHD-N70OCOA

Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir Ocoa 70%.

  • Q.S.
    DCP-22EXBRU

Déposer de la poudre de cacao Extra Brute puis appliquer une feuille guitare avant la cristallisation complète de l’enrobage