Brut de chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Intérieur Cara Crakine™

ingrédients préparation
  • 960g
    FNF-X32CARACR
  • 140g
    CHM-Q32HARM

Mélanger (chocolat fondue à 35°C)
Tabler à 24°C
Etaler finement dans un cadre de 1,4 cm de haut

Ganache épicée

ingrédients préparation
  • 690g
    crème
  • 190g
    beurre
  • 70g
    sorbitol liquide
  • 12g
    Poudre de fèves Tonka
  • 4g
    muscade moulue

Faire bouillir
Porter à 80°C

  • 374g
    CHM-Q3720
  • 790g
    CHD-N66MEX

Ajouter

Montage

ingrédients préparation
  • FNF-X32CARACR

Etaler le Cara Crakine™ dans le fond du cadre. Cristalliser

  • NCB-HD706-BY

Couvrir d’une fine couche de beurre de cacao Mycryo®
Couler par-dessus la ganache à 30°C. Lisser, cristalliser 24 h, découper en rectangles de 14 cm sur 1,5 cm

Décoration

ingrédients préparation
  • CHD-P64EBPU

Enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. Cristalliser, réaliser une décoration en écorce d’arbre

  • Q.S.
    poudre d'or

Patiner à la poudre d'or

Astuce

ingrédients préparation
  • NCB-HD706-BY
  • FNF-X32CARACR

La fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur le Cara Crakine™ lui garde son croquant

Mise en scène

Entourer de mousses et petites fougères pour une atmosphère de sous-bois.