Petits fours aux deux chocolats

Dans un récipient, tamiser la farine avec le cacao. Dans un autre bol, battre le beurre, le sel et le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture mousseuse et blanche. Ajouter les jaunes d’œufs pasteurisés, puis incorporer la farine avec le cacao. Étirer l’appareil, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Surgeler. Une fois l’appareil congelé, couper en cercle de 2,5 cm de diamètre. Cuire au four à 180 °C à 0 % d’humidité et au niveau 3 de ventilation pendant 6 à 7 minutes. Laisser refroidir.

Râper finement le gingembre frais. Dans une casserole, mélanger la crème et le gingembre râpé puis porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir avec un film et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et peser 300 g de mélange. Verser le mélange dans une casserole contenant le glucose et le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser le chocolat blanc dans un robot et incorporer la crème. Émulsionner. Baisser la température à 40 °C et émulsionner le beurre. Réserver dans des poches à douilles.