Cheesecake

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer le beurre de cacao rouge et blanc sur les moules pour bûche format barre snack selon le motif souhaité.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

1. Verser la mousse de cheesecake dans le moule à l’aide d’une poche à douille.
2. Puis verser la compote balsamique à l’aide d'une poche à douille.
3. Ajouter le biscuit Graham.
4. Fermer les moules avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

L’activité de l’eau (Aw — Activity of the water) est un paramètre indispensable qui nous indique la durée de conservation ou de résistance d’un produit.
L’eau contenue dans les aliments est soit « libre », soit « liée ». En évaluant l’Aw, nous pouvons savoir si un produit contient de l’eau libre. L’eau libre désigne l’eau propice au développement des microorganismes.
Un Aw-mètre permet d'évaluer l’Aw. La mesure de l'Aw est comprise entre 0 (absence d’eau libre) et 1 (eau pure).


TABLEAU D'ÉVALUATION DE L’AW : VALEUR AW DURÉE DE CONSERVATION

1,00 - 0,95 1 à 2 semaines
0,95 - 0,91 2 à 3 semaines
0,90 - 0,87 2 à 4 semaines
0,86 - 0,80 3 à 6 semaines
0,80 - 0,75 5 à 15 semaines
0,74 - 0,65 12 à 20 semaines
0,64 - 0,60 15 à 30 semaines
0,5 15 à 50 semaines