Couronne des Rois à l’orange et au cacao

Cette Couronne des Rois à l’orange et au cacao revisite avec élégance une tradition gourmande. Une brioche au cacao moelleuse garnie de crème d’amande, d’écorces d’orange confites et de Chococubes noirs Callebaut®, le tout recouvert d’un décor croustillant au cacao. 

« J’ai imaginé cette galette pour marier la chaleur du chocolat à la fraîcheur de l’orange dans une création festive à partager. Les textures contrastées et les saveurs intenses en font un incontournable des fêtes d’hiver. »

Recette

Created by
  • Justus Terno - Junior Chef Chocolate Academy Center Zurich
  1. Pâte à brioche au cacao
  2. Sirop de sucre
  3. Finition

Produits

CACAO - POUDRE DE CACAO (22-24%) - SACHET 4 × 1KG

Pâte à brioche au cacao

ingrédients préparation
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et pétrir pendant 5 minutes à faible vitesse.
  2. Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que le gluten soit bien développé.
  3. Laisser la pâte reposer pendant une heure dans un endroit chaud.
  4. Puis, la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  5. Le lendemain, abaisser la pâte et incorporer le beurre.
  6. Réaliser une simple et une double tournée.
  7. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes et l’abaisser à une épaisseur de 6 mm.
  8. Abaisser environ 20% de la pâte à 1,5 mm pour le fond et réserver.
  9. Couper le reste de la pâte en bandes de 1 cm d’épaisseur.
  • 500g
    beurre

Le laminage

Sirop de sucre

ingrédients préparation
  • 100g
    eau
  • 100g
    sucre
  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition et réserver.

Finition

  1. Sortir le cercle de crème d’amande du congélateur.
  2. Placer sur la pâte feuilletée fine (1,5 mm) et découper.
  3. Former un cercle avec la pâte autour de la crème d’amande et disposer dans un moule de 22 cm de diamètre environ.
  4. Couper le reste de la pâte en bandes de 1 cm de large, puis couper ces bandes en longueurs irrégulières (de 4 à 7 cm) et les disposer de manière irrégulière sur la crème d’amande, jusqu’à ce qu’elle soit complètement recouverte.
  5. Laisser la pâte lever à 25 °C pendant environ 1,5 heure, puis cuire à 150 °C pendant environ 45 minutes.
  6. Sortir du four, badigeonner de sirop de sucre et cuire encore 3 minutes au four.
  7. Décorer, si nécessaire, avec des écorces d’orange confites.

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