Q-fermentation

Praliné Noix de coco

ingrédients préparation
  • 300g
    CHM-Q41ALUN
  • 50g
    NPN-AL1BBY
  • 150g

Faire fondre le chocolat à 50°C. Mélanger avec le praliné et les chips, puis tempérer.

Verser une couche fine.

Mousse à la Banane

ingrédients préparation
  • 330g
    bananes)
  • 40g
    sugar
  • 30g
    NCB-HD706-BY
  • 240g
    35% de crème
  • 20g
  • 20g
    rhum brun vieux

Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.

Mélanger avec la crème fouettée.

Sable breton aux amandes

ingrédients préparation
  • 130g
    jaunes d'oeufs
  • 180g
    farine
  • 0,5g
    sel fin
  • 30g
    NPN-AL1BBY
  • 5g
    levure
  • 260g
    sucre
  • 95g
    beurre

Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.

Bananes caramélisées et flambées au rhum

ingrédients préparation
  • 100g
    sugar
  • 300g
    bananes)
  • 50g
    rhum

Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.

Mousse au chocolat Alunga

ingrédients préparation
  • 100g
    Lait entier
  • 100g
    jaunes d'oeufs
  • 50g
    sucre inverti
  • 5g
    feuilles de gélatine
  • 300g
    CHM-Q41ALUN
  • 500g
    35% de crème
  • 100g
    35% de crème
  • 40g
    Sugar

Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

Glaçage jaune

ingrédients préparation
  • 110g
    eau froide
  • 378g
    sugar
  • 126g
    glucose
  • 13g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 65g
    eau pour hydratation
  • g
    farine de riz blanc
  • g
    colorant alimentaire marron
  • g
  • 63g
    glaçage neutre et brillant
  • 252g
    35% de crème

Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.