ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
Recette
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets |
BISCUIT AMANDES CACAO
| ingrédients | préparation |
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Mélanger à la feuille |
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Ajouter |
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Monter séparément |
INSERT ONCTUEUX VANILLE
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Ajouter |
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Verser sur |
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Ajouter |
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation. |
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COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
| ingrédients | préparation |
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Chauffer |
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Ajouter |
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C |
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Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm. |
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Surgeler |
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MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
| ingrédients | préparation |
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Chauffer à 80°C |
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Verser sur |
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Ajouter à 40°C 500 g de mousse par entremets |
GLAÇAGE NOIR
| ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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Ajouter à 120 °C |
Bouillir de nouveau, puis à 60°C |
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Ajouter |
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Hydrater avec |
Mixer |
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