Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Biscuit amande opéra

ingrédients	préparation
450g quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace 60g farine	Tamiser
410g œuf(s) entier(s) 220g blanc d'oeuf	Monter
40g sucre fin	Serrer avec
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs. Ajouter le TPT et la farine.
65g beurre fondu à 45°C	Incorporer progressivement à la fin
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes. Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

ingrédients	préparation
390g Lait entier 120g sucre fin 1gousse(s) vanille	Bouillir
240g jaunes d'oeufs 120g sucre fin	Blanchir
Verser lait sur les jaunes. Bouillir en mélangeant au fouet.
1000g beurre ramolli	Ajouter
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
150g Meringue italienne	Incorporer
50g extrait naturel de café	Ajouter

Ganache opéra

ingrédients	préparation
600g Lait entier 100g 35% de crème	Bouillir
675g CHD-V60AMER	Verser sur
Bien mélanger.
180g beurre ramolli	A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

ingrédients	préparation
250g café 5g café instantané 200g sirop à 30 Brix	Mélanger

Glaçage opéra

ingrédients	préparation
90g huile de maïs 500g M-9VSBR	Fondre à 30°C
Mélanger et chinoiser l'appareil. Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café. Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.

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