Verre martini Opéra Passy™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Diamants chocolat

ingrédients	préparation
14g sucre glace 35g beurre 1pince sel 2g DCP-22EXBRU	Malaxer
5g jaunes d'oeufs 5g CHM-P36ELYS-LN	Ajouter
35g farine 5g farine de maïs 2g DCP-22EXBRU	Mélanger et incorporer
Malaxer sans corser la pâte. Débarasser la pâte et faire un rouleau de 2 cm de diamètre. Mettre au froid pendant 2h minimum. Badigeonner le rouleau de dorure et le rouler dans du sucre cristallisé. Détailler les rondelles de 8 à 10 mm d'épaisseur, les plaquer et les cuire 15 à 18 minutes au four à 170°C. Réserver.

Disque chocolat Passy ™

ingrédients	préparation
200g CHD-N70PASS-LN	Tabler
Etaler le chocolat sur un rhodoïd à 2 mm d'épaisseur. Laisser crystalliser. Détailler des cercles de 45 mm de diamètre. Réserver.

Crèmeux Passy ™

ingrédients	préparation
75g crème fouettée 30g sucre 215g lait 80g jaunes d'oeufs	Faire une anglaise avec
145g CHD-N70PASS-LN	Fondre
Verser l'anglaise sur le chocolat fondu. Verser dans les verrres au moment de l'envoi.

Sauce chocolat Passy ™

ingrédients	préparation
150g CHD-N70PASS-LN	Fondre
150g eau	Chauffer
Verser sur le chocolat fondu. Verser dans les verres au moment de l'envoi.

Mousse Opéra

ingrédients	préparation
Fondre
30g lait 15g sirop simple	Chauffer
160g crème fouettée	Verser sur le chocolat fondu
Incorporer

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