X-MAS SPIRIT

Recette

Created by

Luc Debove -

SABLÉ CACAO

ingrédients	préparation
165g beurre 110g sucre en poudre 40g poudre d'amande 50g œufs 30g Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776) 220g farine	Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665).
Couper des disques de 3 cm de diamètre

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

ingrédients	préparation
60g lait 60g 35% de crème	Porter à ébullition
30g sucre en poudre 50g jaunes d'oeufs	Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.
200g Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68) 75g Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)	Verser sur le mélange précédent et mélanger
225g crème fouettée	Ajouter à 45°C.

CARAMEL

ingrédients	préparation
120g sucre 20g glucose 2g fleur de sel	Réaliser un caramel.
170g crème	À utiliser pour déglacer le caramel.
15g masse de gélatine 80g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Mélanger ensemble.
Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.

GELÉE ORANGE

ingrédients	préparation
300g jus d'orange 50g sucre en poudre 10g NH pectine	Porter à ébullition
200g tranches d'écorce d'orange	Ajouter et garder au frais

PRODUITS UTILISES

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