Black Zabuye, yuzu et sésame

Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant dans la masse chaude. Faire chauffer jusqu’à 104 °C et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers.

Faire chauffer la crème, le beurre, le sorbitol, la sauce soja et la gousse de vanille jusqu’à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 29 °C, puis remplir les moules.

Mélanger le sésame, le praliné, la pâte de tahiné et la couverture. Étaler le mélange sur une épaisseur de 3 mm et laisser durcir. Recouvrir d’une mince couche de couverture, puis couper des ronds. Poser sur la ganache et fermer avec le praliné.