Brut de chocolat

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Intérieur Cara Crakine™

ingrédients	préparation
960g FNF-X32CARACR 140g CHM-Q32HARM	Mélanger (chocolat fondue à 35°C) Tabler à 24°C Etaler finement dans un cadre de 1,4 cm de haut

Ganache épicée

ingrédients	préparation
690g crème 190g beurre 70g sorbitol liquide 12g Poudre de fèves Tonka 4g muscade moulue	Faire bouillir Porter à 80°C
374g CHM-Q3720 790g CHD-N66MEX	Ajouter

Montage

ingrédients	préparation
FNF-X32CARACR	Etaler le Cara Crakine™ dans le fond du cadre. Cristalliser
NCB-HD706-BY	Couvrir d’une fine couche de beurre de cacao Mycryo® Couler par-dessus la ganache à 30°C. Lisser, cristalliser 24 h, découper en rectangles de 14 cm sur 1,5 cm

Décoration

ingrédients	préparation
CHD-P64EBPU	Enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. Cristalliser, réaliser une décoration en écorce d’arbre
Q.S. poudre d'or	Patiner à la poudre d'or

Astuce

ingrédients	préparation
NCB-HD706-BY FNF-X32CARACR	La fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur le Cara Crakine™ lui garde son croquant

Mise en scène

Entourer de mousses et petites fougères pour une atmosphère de sous-bois.

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