La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Recette

Pâte à choux

ingrédients	préparation
50g Lait entier 115g eau 4g sucre fin 2g sel de mer 66g Beurre Charentais A.O.C	Bouillir
110g Farine T45	Incorporer
165g œuf(s) entier(s)	Incorporer en 2 fois
Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.

Croustillant

ingrédients	préparation
30g farine 30g beurre 30g sucre glace	Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre. Déposer sur les choux et cuire.

Crème pâtissière framboise

ingrédients	préparation
365g purée de framboise 40g jaunes d'oeufs 20g sucre 10g poudre de crème anglaise 20g beurre	Réaliser une crème pâtissière
30g CHW-N34ZEPH 10g NCB-HD706-BY	Verser sur
Refroidir rapidement. Mélanger avant de garnir les choux.

Coulis Mara des Bois

ingrédients	préparation
125g purée de fraises 19g sucre 3g alginate 1g gomme xanthane	Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
50g dés de fraises Mara des bois	Ajouter

Pâte de fruit Mara des Bois

ingrédients	préparation
122g Purée Mara des bois	Chauffer à 40°C
13g sucre fin 3g pectine jaune	Ajouter le mélange
130g sucre 30g glucose	Ajouter en 3 fois
Cuire à 76° Brix.
1,5g acide tartrique	Ajouter hors du four
Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.

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