TARTE RUGOSO

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

PÂTE SABLEE CACAO

ingrédients	préparation
155g beurre frais 98g sucre glace 55g amandes moulues	Mélanger
1/2pièce(s) gousse de vanille 50g œufs	Ajouter
260g farine 30g DCP-22EXBRU	Puis ajouter
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène Réserver au froid Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur Cuire à 150°C sur plaques entre 2 feuilles fiberpain durant 10 minutes

CARA CRAKINE

ingrédients	préparation
115g CHM-Q41ALUN 90g NCB-HD706-BY	Fondre
870g FNF-X32CARACR 120g NPN-HA1BY	Ajouter
Tabler à 24°C Cadrer à 0,4cm

GANACHE RUGOSO CADREE

ingrédients	préparation
730g crème 130g beurre 100g sorbitol	Bouillir
Laisser refroidir à 80°C et chinoiser
900g CHD-P71RUGO 430g CHM-P40GHA	Puis verser sur
Cadrer la ganache sur l'intérieur Cara Crakine. Laisser cristalliser une nuit, puis détailler les formes de la tarte.

GLAÇAGE DE BASE BLANC

ingrédients	préparation
130g eau froide 260g sucre 260g glucose	Cuire à 103°C
170g lait concentré non sucré	Verser sur
20g poudre de gélatine (200 Bloom) 120g eau pour hydratation 325g CHW-N34ZEPH	Ajouter
Mixer et diviser selon le nombre de couleur souhaité Colorer à l'aide de Power Flowers Réserver au froid pendant 24h Utiliser à 30°C

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