Velours d'hiver

Recette

Biscuit framboise

ingrédients	préparation
430g blanc d'oeuf 460g sucre fin	Monter
150g poudre d'amande 240g farine	Tamiser
55g Pulpe de cerise Boiron 440g Framboises entières surgelées Boiron	Mélanger les deux appareils et y ajouter

Meringue italienne de base

ingrédients	préparation
50g eau 200g sucre	Cuire à 124°C
140g blanc d'oeuf 80g sucre fin	Verser sur

Crème légère Kalamansi Mycryo®

ingrédients	préparation
400g Pulpe de Kalamansi Boiron 40g Zestes de citron confit Boiron	Bouillir
100g sucre 15g poudre de crème anglaise 40g Pulpe de Kalamansi Boiron	Mélanger ensemble
Faire bouillir les deux appareils ci-dessus ensemble.
140g NCB-HD706-BY	Ajouter après cuisson
1000g crème fouettée 400g Meringue italienne	Refroidir à 30°C et incorporer

Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

ingrédients	préparation
525g Lait entier 90g sucre 120g jaunes d'oeufs 45g poudre de crème anglaise 25g Zeste d'orange confit Boiron 25g Zestes de citron confit Boiron	Faire une pâtissière avec
20g NCB-HD706-BY	Après cuisson, ajouter
370g CHW-Q29SATI	Verser sur
600g crème fouettée	Refroidir et à 28°C et ajouter

Montage

ingrédients	préparation
Réalisation du tube chocolat Blanc Satin™ Confectionner des tubes en feuilles rhodoïde Ø 3,5 cm. Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin™ cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat. Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.
CHW-Q29SATI NCB-HD706-BY	Superposer les deux éléments surgelés et, pour obtenir l’aspect velours, pulvériser avec un mélange de
Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes en ajoutant le biscuit framboise. Finir l’obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin™. Surgeler l’ensemble.
Déposer la décoration chocolat sur le dessus Une sphère Ø 7 cm et un montage chocolat composé d’un bonbon ovale Kalamansi framboise et d’une sphère Ø 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative bronze.

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