Petit gateau Inaya™

Recette créée par la Chocolate Academy Dubai™

Biscuit Pecan

ingrédients préparation
  • 245g
    morceaux de noix de pécan
  • 200g
    sucre en poudre
  • 365g
    œufs entiers
  • 100g
    beurre
  • 80g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre

Dans un Robot Coupe, mélanger ensemble le sucre et les noix de pécan.   
Ajouter délicatement les oeufs et mélanger pendant 10 mn.
Ajouter le beurre doux.
Monter les blanc d’oeufs avec le sucre et mélanger l’ensemble.
Cuire à  175°c pendant 20 mn.

Cara crakine croustillant

ingrédients préparation
  • 40g
    pâte de noisette
  • 1g
    fleur de sel
  • 40g
    CHM-P35LBAR
  • 30g
    NCB-HDO3

Mélanger tous les ingredients ensemble et mettre la preparation dans la demie sphere.
Reservez au congélateur

Inaya 65% Tonka Cremeux

ingrédients préparation
  • 300g
    35% de crème
  • 40g
    lait
  • 40g
    jaunes d'oeufs
  • 60g
    glucose
  • 285g
    CHM-Q41ALUN
  • 1pièce(s)
    Fèves de Tonka

Mélanger ensemble les ingredients liquidEs avec le glucose, la fève de tonka (grâtée) et les jaunes d’oeufs
Cuire à 82°C, filtrer et ajouter au chocolat fondu.
Emulsionner avec un mixeur plongeant. 

Inaya™ 65% Caramel & Chocolate Mousse

ingrédients préparation
  • 65g
    sucre
  • 150g
    35% de crème
  • 37g
    jaunes d'oeufs
  • 450g
    Crème montée souple 35% M.G
  • 600g
    CHD-S65INAY

Chauffer la crème et garder chaud.
Caraméliser le sucre et le déglacer avec la crème chaude.
Verser sur les jaunes d'oeufs et cuire à 82°C
Ajouter au chocolat fondu et créer une émulsion.
A 40°C,  incorporer la crème et utiliser immédiatement la mousse.

 

Inaya™ 65% glacage miroir

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose
  • 200g
    lait condensé
  • 200g
    gélatine 200 Bloom
  • 120g
    eau
  • 250g
    CHD-S65INAY

Hydrater la gélatine,
Chauffer, l’eau, le sucre à 103°C.
Ajouter le lait et le chocolat. Mixer et réserver durant la nuit.
Chauffer à 40°C, mélanger et utiliser à 30/35°C.