Exquisit chocolat fraise

Génoise chocolat (7 x 4 cm)

ingrédients préparation
  • 500g
    sucre
  • 800g
    œuf(s) entier(s)

Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban

  • 250g
    farine
  • 250g
    farine de maïs
  • 50g
    DCP-22GT-BY

Incorporer dans le sabayon

  • 50g
    NCB-HD706-BY

Rajouter

Cuire 20 minutes à 180°C.

Ganache montée

ingrédients préparation
  • 50g
    glucose

Faire bouillir

  • 357g
    CHD-Q65MADINOP

Verser sur

  • 95g
    35% de crème

Puis ajouter

Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.

Granité fraise

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 1/2l
    pulpe de fraise

Mélanger
Passer à grand froid

Gratter avec une fourchette juste avant de servir.

Gavotte vanille

ingrédients préparation
  • 60g
    beurre

Mettre en pommade

  • 50g
    sucre glace

Ajouter

  • 60g
    blanc d'oeuf

Ajouter petit à petit

Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.

Sauce chocolat Plein Arôme

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre

Caraméliser

  • 12cl
    eau

Verser

  • 1pince
    sel

Ajouter

Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.

Sorbet chocolat

ingrédients préparation
  • 1200g
    eau
  • 300g
    glucose

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

  • 8g
    stabilisant monostéréol glycérol
  • 200g
    CHD-Q75TAZ
  • 170g
    DCP-22GT-BY

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

Sauce chocolat Excellence

ingrédients préparation
  • 600g
    eau

Réaliser un sirop avec Bouillir

  • 80g
    CHD-R55EXEL
  • 200g
    DCP-22GT-BY

Verser

  • 120g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Ajouter

Montage

Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.

Décoration

ingrédients préparation
  • DCP-22GT-BY

Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.

Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.

  • CHD-R55EXEL

Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.

Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.

Montage 2

Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.