Pralinés de figues et porto

Aspic aux figues

ingrédients préparation
  • 40g
    vin de Porto
  • 300g
    fig pulp
  • 35g
    glucose
  • 300g
    caster sugar
  • 14g
    pectine
  • 2g
    Acide citrique

Recipe for approximately 175 pralines.

Heat the port together with the fig pulp and glucose. Add the sugar and pectin, stir and reduce to a thick consistency.

  • 40g
    vin de Porto
  • 300g
    fig pulp
  • 35g
    glucose
  • 300g
    caster sugar
  • 14g
    pectine
  • 2g
    Acide citrique

Rezept für ca. 175 Pralinen.

Den Portwein mit dem Feigenmark und der Glukose aufkochen. Feinzucker und Pektin vermischen und einkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.

  • 40g
    vin de Porto
  • 300g
    fig pulp
  • 35g
    glucose
  • 300g
    caster sugar
  • 14g
    pectine
  • 2g
    Acide citrique

Recette pour env. 175 pralinés.

Porter à ébullition le porto, le purée de figues et le glucose. Mélanger le sucre cristallisé et la pectine, faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

Masse de truffes au porto

ingrédients préparation
  • 70g
    crème à fouetter liquide
  • 50g
    sirop de glucose
  • 110g
    vin de Porto
  • 300g
    CHW-R118GOLDE6
  • 25g
    Beurre de glacier Corman
  • 4g

Den Vollrahm mit dem Glukosesirup und dem Portwein leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten beigeben und vorsichtig mischen.

  • 50g
    glucose
  • 70g
    crème à fouetter liquide
  • 110g
    vin de Porto
  • 300g
    CHW-R118GOLDE6
  • 25g
    beurre
  • 4g
    pure alcohol 96%

Faire chauffer légèrement la crème entière avec le sirop de glucose et le porto. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger doucement.

Préparation

Verser la CARMA® Gold Quintin couverture dans un moule ovale (33 × 24 cm) et compléter avec les deux préparations.

Remplir des bols au tiers d’aspic aux figues puis verser jusqu’a bord la masse de truffes au porto. Laisser reposer une nuit, nap- per le lendemain de CARMA® Gold Quintin couverture et décorer de poussière d’or.