Black Zabuye, yuzu et sésame
Recette
Gelée de yuzu
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Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant dans la masse chaude. Faire chauffer jusqu’à 104 °C et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers. |
Ganache à base de soja
ingrédients | préparation |
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Faire chauffer la crème, le beurre, le sorbitol, la sauce soja et la gousse de vanille jusqu’à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 29 °C, puis remplir les moules. |
Appareil à base de sésame
ingrédients | préparation |
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Mélanger le sésame, le praliné, la pâte de tahiné et la couverture. Étaler le mélange sur une épaisseur de 3 mm et laisser durcir. Recouvrir d’une mince couche de couverture, puis couper des ronds. Poser sur la ganache et fermer avec le praliné. |
Montage
Remplir les moules avec la couverture CARMA® Black Zabuye précristallisée. Remplir avec la gelée et la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser et démouler. |