Verrine Végétale

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Recette

Created by

Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Crumble cacao

ingrédients	préparation
30g Farine d'avoine 10g farine de riz 20g Fécule de maïs 20g DCP-22EXBRU 12g NIBS-S 45g poudre d'amande 20g noix de coco rapée 67g Sucre de coco 45g huile de noix de coco 8g eau minérale 1g fleur de sel	Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao. Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau. Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.

Mousse végétale

ingrédients	préparation
138g Lait d'avoine 10g sirop d'agave bleu 205g CWD-Q1EVOC 165g Aquafaba 0,2g gomme xanthane 40g Sucre de coco	Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave. Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco. Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).

Montage

Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
Laisser prendre à 4°C.
Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.

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