Macaron ai piselli e Zephyr

Ricetta

Created by
  • Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand

Impasto per gusci macaron

Ganache al cioccolato bianco Zephyr™ e piselli verdi

ingredienti preparazione
  • 250g
    succo di piselli liquido
  • 30g
    polvere di piselli verdi liofilizzati
  • 25g
    destrosio
  • 400g
    CHW-N34ZEPH
  • 6g
    fogli di gelatina
  • 50g
    burro fresco

Mescolare il succo di piselli ai piselli liofilizzati, sciogliere il destrosio e intiepidire fino a 30°C. A intervalli regolari, aggiungere il cioccolato bianco di copertura sciolto a circa 45°C.
Incorporare la gelatina e infine emulsionare il burro quando il composto raggiunge circa i 40/50°C. Mettere da parte.

Gelatina ai piselli

ingredienti preparazione
  • 250g
    succo di piselli liquido
  • 20g
    destrosio
  • 20g
    zucchero
  • 1g
    sale
  • 5g
    gomma di gellano
  • 2g
    fogli di gelatina

Scaldare il succo di piselli con gli zuccheri, il sale e la gomma di gellano fino a ebollizione.
Ammollare la gelatina in fogli, quindi incorporarla al composto.
Riporre in frigorifero.
Rompere la gelatina con la frusta e mettere in un sac à poche.

Crumble all’anice verde

ingredienti preparazione
  • 100g
    zucchero demerara
  • 80g
    burro
  • 100g
    farina
  • 8g
    anice verde macinato
  • 3g
    sale

Tagliare il burro a cubetti e mantenere a bassa temperatura.
Aggiungere il resto degli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare.
Frullare fino a ottenere un impasto friabile, poi cuocere a 160°C.

Altro

Assemblaggio

Dosare dei punti di ganache ai piselli tra i gusci dei macarons.
Unire le due metà del macaron e lasciar riposare.
Aggiungere la gelatina ai piselli con il sac à poche, dei cubetti di formaggio feta e il crumble all’anice sopra al macaron prima di servire.
Decorare a piacere.