Barretta al pistacchio e cardamomo

Ricetta

Created by
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Ganache al cardamomo

ingredienti preparazione
  • 95g
    panna
  • 10g
    sorbitolo
  • 10g
    burro
  • 4g
    baccello di vaniglia
  • 10g
    sciroppo di glucosio
  • 250g
    CHW-N34ZEPH
  • 10g
    NCB-HD706-BY
  • 8g
    cardamomo

Far bollire la panna, il sorbitolo, il glucosio, il burro e la vaniglia in baccello unitamente al cardamomo in polvere.
Raffreddare e sul cioccolato bianco Zephyr™ e il burro di cacao  Mycryo a 30°C. 
Emulsionare con il Robot coup fino a rimuovere tutti i grumi.

Stendere la ganache: 30 pezzi di 12 g ciascuno

Gianduia al pistacchio

ingredienti preparazione
  • 95g
    pasta di pistacchio
  • 10g
    CHW-N34ZEPH

Sciogliere entrambi gli ingredienti e temperarli, quindi versare in stampo e lasciare cristallizzare.

Realizzare 30 pezzi delle seguenti dimensioni: 1,25 cm larghezza x 11,4 lunghezza.

Sablée

ingredienti preparazione
  • 150g
    burro
  • 80g
    zucchero
  • 3g
    sale
  • 180g
    farina
  • 30g
    farina di frumento integrale
  • 10g
    zucchero invertito
  • 10g
    Lievito chimico
  • 1g
    vaniglia

Ammorbidire il burro e unire tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Stendere la pasta a uno spessore di 2 mm e tagliare in strisce da 1 cm.
Cuocere in forno ventilato a 160° per 15-18 min.
Montare il gianduia al pistacchio e guarnire con il sac à poche con della ganache al cardamomo utilizzando una bocchetta INOX D6.

Realizzare 46 pezzi ciascuno di 10 g (della stessa lunghezza del gianduia al pistacchio).