Tronchetto ai tre cioccolati

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Biscuit al cacao

ingredienti	preparazione
400g zucchero finissimo 500g uovo/i intero/i 200g tuorli d'uovo	Montare con un frullino
160g zucchero finissimo 320g albume	Montare
120g farina 120g DCP-22EXBRU	Setacciare
Cuocere per 10 minuti in forno ventilato a 200°C
Per ogni teglia di biscuit possiamo realizzare 5 stampi.

Crema inglese di base

ingredienti	preparazione
120g zucchero finissimo 560g Whole milk 170g tuorli d'uovo	Sobbollire a 85°C
Passare al colino

Crema al cioccolato Blanc Satin™

ingredienti	preparazione
210g Salsa inglese piccante	Mescolare
240g CHW-Q29SATI 35g NCB-HD706-BY	Con
420g doppia panna liscia	A 40° C, aggiungere

Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

ingredienti	preparazione
280g Salsa inglese piccante	Mescolare
230g CHD-P64EBPU	Con
400g doppia panna liscia	A 40°C, aggiungere

Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

ingredienti	preparazione
210g Salsa inglese piccante	Mescolare
315g CHM-O38LSUP	Con
350g doppia panna liscia	A 40°C, aggiungere

Presentazione 1

ingredienti	preparazione
Surgelare il tronchetto ai 3 cioccolati.
Q.S. M-6BGF	Polverizzare la parte superiore del tronchetto ad una temperatura di 45°C
Utilizzare la glassatura al latte per ricoprire il tronchetto.

Presentazione 2

Glassare il tronchetto con un nappage neutro a freddo.

Presentazione 3

ingredienti	preparazione
Per ricoprire il tronchetto, utilizzare la glassatura al latte.
250g Whole milk	Bollire
100g sciroppo di glucosio	Con
12g fogli di gelatina	Aggiungere
300g CHM-O38LSUP 300g M-9VBL	Versare sopra
Utilizzare la glassatura a 24°C.

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