foglia di loto

Ricetta

Created by
  • Vincent Vallée - French finalist and winner of the World Chocolate Masters 2015, works at Pâtisserie Bamas in Anglet
  1. Colore da spruzzo verde brillante
  2. Pralinato alle nocciole
  3. Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
  4. Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
  5. Montaggio

Colore da spruzzo verde brillante

ingredienti preparazione
  • 25g
    CHW-N34ZEPH
  • 50g
    NCB-HD703-BY
  • 2g
    colorante verde liposolubile

Sciogliere tutti gli ingredienti insieme a 45°C.
Lasciare raffreddare a 26°C e spruzzare uno strato sottile negli stampi.
Girare lo stampo sottosopra per togliere la parte in eccesso e lasciar cristallizzare.

Pralinato alle nocciole

ingredienti preparazione
  • 25g
    Nocciole Piémont
  • 25g
    zucchero
  • 8g
    acqua
  • 0.5g
    sale

Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero, il sale e l'acqua e scaldare a 120°C.
Aggiungere le nocciole e ottenere un composto granuloso.
Caramellare e versare su una placca. Lasciare raffreddare e frullare.

Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca

ingredienti preparazione
  • 35g
    NPN-HA1BY
  • 47g
    pralinato alla nocciola
  • 20g
    NCB-HD703-BY

Mescolare insieme il pralinato alle nocciole e la pasta di nocciole.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e aggiungere.

Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia

ingredienti preparazione
  • 38g
    purea di frutto della passione
  • 15g
    purea di banane
  • 5g
    zucchero invertito
  • 6g
    sciroppo di glucosio DE 40
  • 92g
    CHM-Q41ALUN
  • 3g
    burro anidro

Bollire insieme la purea di frutto della passione, la purea di banana, lo zucchero invertito e il glucosio.
Lasciare raffreddare a 70°C, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il burro a 35°C.

Montaggio

Spruzzare uno strato sottile di cioccolato da spruzzo verde a 26°C negli stampi.
Temperare il cioccolato di copertura al latte Cacao Barry® Lactée Supérieure 38% cacao e stampare le due metà della foglia. Riempire una metà con ganache al frutto della passione e banana Alunga™ e l'altra con pralinato croccante alla nocciola, quindi lasciare cristallizzare a 6°C per 20 minuti.
Indossare i guanti e assemblare con cura le due metà.
 

Discover more recipes