Ciambella alla carota

Ricetta

Created by

Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand

Camilla alla carota

ingredienti	preparazione
375g Zucchero moscato 375g uovo/i intero/i	Mescolare
750g carota grattugiata	Incorporare
375g farina debole 38g lievito in polvere 10g polvere di cannella 6g Noce moscata 80g Farina di mandorle 100g Noce di cocco essiccata	Aggiungere
280g olio di girasole	Mescolare
Versare in stampi di silicone a forma di ciambella. Cuocere in forno a 170°C.

Crema al formaggio

ingredienti	preparazione
410g Formaggio cremoso tipo Philadelphia	Scaldare a circa 20 ºC.
40g latte 1g sale fino	Scaldare
5g fogli di gelatina	Reidratare e aggiungere.
Versare la miscela sul formaggio e controllare che la temperatura del composto sia di circa 30°C.
150g meringa 2x3	Aggiungere una volta montata.
Mescolare e versarne circa 45 g in stampi del diametro di 10 cm. Versare il resto in stampi cilindrici e mettere da parte per la decorazione. Congelare.

2x 3 Meringa con glucosio atomizzato

ingredienti	preparazione
200g albumi pastorizzati 300g glucosio atomizzato	Amalgamare e scaldare a 50°C, mescolando costantemente.
Montare o mettere da parte.

Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel

ingredienti	preparazione
400g latte fresco 100g panna 100g tuorli d'uovo 50g zucchero invertito 3baccello(i) vaniglia	Realizzare una crema pasticcera
5g fogli di gelatina 3g sale	Incorporare
750g CHK-N35ZECA	Versare ed emulsionare.
80g burro salato	Aggiungere a circa 40°C.
Infine, precristallizzare a circa 30°C e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™

ingredienti	preparazione
700g CHW-N34ZEPH 300g NCB-HD706-BY	Sciogliere a circa 40°C.
Mettere in pistola e spruzzare sul trancio congelato per un effetto velluto.

Finitura

ingredienti	preparazione
Una volta che il dolce si è cotto in stampo, lasciare raffreddare in stampo e versarvi sopra la mousse di formaggio, quindi congelare. Poi smodellare lo stampo e spruzzare entrambi i latti con il cioccolato allo Zéphyr™ per un effetto velluto. Guarnire con una placchetta di Zéphyr™ caramel e una quenelle di Cremoso Zéphyr™ caramel.
Q.S. microgermogli di carota Q.S. cubetti di carota Q.S. mandorla a fette Q.S. polvere di cannella	Decorare a gusto

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