Agrumi

Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.

Ricetta

Prodotti

Gianduja Milk

Biscuit morbido al cioccolato

ingredienti	preparazione
299g albume 223g zucchero semolato	Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.
239g tuorli d'uovo	Sbattere a mano e aggiungere.
32g CP 64g farina per pasticceria 40g olio di mais	Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.
144g CHD-L7243STGNV 128g Crema al 35%. 32g zucchero invertito	Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto.
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.

Croccante di riso soffiato e Chocrocks™

ingredienti	preparazione
190g Gianduja Milk	Fondere
1g sale 86g croccante di riso 173g CHD-GL-47X11	Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.

Mousse di calamansi e bergamotto

ingredienti	preparazione
212g zucchero invertito 270g albume 115g Purea di kalamansi di capfruit 115g Purea di bergamotto Capfruit	Unire e scaldare a 80°C.
36g massa gelatinosa	Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.

Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka

ingredienti	preparazione
252g Whole milk 2g Tonka grattugiata 40g sciroppo di glucosio DE 60 252g 841 10g CB	Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.
35g massa gelatinosa	Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.
403g Crema al 35%.	Montare e aggiungere. Applicare subito.

Glassa al caramello

ingredienti	preparazione
482g zucchero semolato 402g acqua	Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.
321g destrosio	Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.
402g latte concentrato zuccherato 169g massa gelatinosa 225g CB	Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.

FINITURA E PRESENTAZIONE

ingredienti	preparazione
Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.
Q.S. CHD-GL-47X11	Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.
Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.