Il mignon alla mandorla

breton mandorla

ingredienti preparazione
  • 140g
    burro
  • 130g
    PRN-VAL50BBY
  • 135g
    zucchero
  • 105g
    uova
  • 200g
    farina
  • 5g
    lievito in polvere
  • 2g
    sale

Fondere il burro, aggiungere farina e baking setacciati assieme miscelare leggermente.
Aggiungere il pralinato e miscelare infine le uova, appena il composto sarà amalgamato dosarne 10 gr su ogni stampo Savarin.
Cuocere a 160° per 18 minuti a valvola aperta.

cremoso alla mandorla

ingredienti preparazione
  • 78g
    acqua
  • 3g
    gelatina
  • 128g
    CHM-Q41ALUN
  • 144g
    PRN-VAL50BBY
  • 292g
    panna semi montata

Idratare la gelatina con l’acqua, scaldare il composto a 35°.
Aggiungerlo al cioccolato fuso a 45°, emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer.
Alleggerire con la panna semimontata e dosare su stampo mezzasfera Ø 4.

croccante feuilletine

ingredienti preparazione

Scaldare a 40° il Pralin Feuilletine, stenderlo a 2 mm di spessore e coppare dei dischetti da 35 mm.

effetto velluto

ingredienti preparazione
  • 100g
    CHM-Q41ALUN
  • 100g
    NCB-HDO3

Sciogliere il burro di cacao a 45°.
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene fino a far fondere il cioccolato.
Nebulizzare con l’aiuto dell’aerografo sulla mignon congelata.