Power of passion

Gelatina di frutto della passione e vaniglia

ingredienti	preparazione
300g frutto della passione 60g sciroppo di zucchero (50/50) 1g baccello di vaniglia 10g gelatina	Portare a bollore tutti gli ingredienti. Aggiungere la gelatina alla fine. Emulsionare con il minipimer. Versare in stampo.

Mousse leggera al cioccolato al latte Power

ingredienti	preparazione
60g latte 100g panna da montare	Bollire il latte e la panna (da montare) in una casseruola.
1g Fave Tonka	Una volta portati a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la fava di Tonka e richiudere il coperchio per lasciare in infusione.
260g tuorli d'uovo 125g zucchero	Dopo aver lasciato in infusione, togliere la fava di Tonka, raffreddare e poi pesare i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna da montare e versare in una casseruola.
20g gelatina	Montare quando raggiunge 84°C e poi rimuovere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare a 40°C.
1000g panna montata 750g 841	Sciogliere a 55°C. Mescolare la crema inglese con della panna da montare e poi unire il composto così ottenuto con il cioccolato precedentemente sciolto.

Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte

ingredienti	preparazione
300g zucchero 315g uova 10g caffè istantaneo	Mettere a montare in planetaria le uova, lo zucchero e il caffè.
450g 841 355g burro	Sciogliere a 55°C. Sciogliere insieme al cioccolato.
340g farina 3g lievito in polvere	Pesare la farina e il lievito in polvere in un recipiente. Una volta che si sono ben montati gli ingredienti, togliere dalla planetaria. Continuando a mescolare con una spatola in silicone, versare il cioccolato sul composto a base di uova e zucchero. Dopo aver amalgamato adeguatamente gli ingredienti, aggiungere la farina e il lievito in polvere. Versare il composto su una placca 60x40cm rivestita di carta da forno. Distribuire omogeneamente con una spatola e mettere a cuocere in forno a 160C per 10 minuti. Una volta cotto, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Strato croccante Callebaut

ingredienti	preparazione
250g 823NV	Sciogliere a 55°C
250g M-7PAIL	Pesare in un recipiente a parte
300g PRA	Pesare in un recipiente a parte
Amalgamare insieme il cioccolato, il Feuilletine e il pralinato. Dopo aver mescolato, stendere con un coltello a spatola sul pan di Spagna al cioccolato. Mettere a raffreddare assicurandosi che la temperatura sia abbastanza bassa da consentire al pan di Spagna al cioccolato e al croccante di unirsi saldamente.

Glassa al cioccolato al latte

ingredienti	preparazione
150g acqua 300g zucchero 300g glucosio	Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
20g gelatina	Aggiungere la gelatina.
200g Panna da montare UHT 50g 841	Versare sul cioccolato e la panna. Emulsionare bene con un mixer.
50g Gianduja Milk	Lasciare riposare una notte. Utilizzare a 34C°

MONTAGGIO

Preparare lo stampo per il dolce.
Versare la mousse in uno stampo riempiendolo per 1/3.
Inserire l’inserto di vaniglia e frutto della passione precedentemente congelato all’interno dello stampo.
Riempire il resto dello stampo con la mousse.
Ritagliare il pan di Spagna al cioccolato di una forma adeguata per lo stampo e inserirla. (Diametro 4,5 cm)
Lisciare la superficie con un po’ di mousse e lasciare una notte in congelatore a -15°C.
Il giorno dopo, sformare, glassare, decorare e servire.
Stampi usati:
Stampo per dolce: SIlikoMart SF163
Stampo per inserto: SilikoMart SF005
Stampo per decorazione a sfera: Pavoni Italia PX4314

Power of passion

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Gianduja Milk